Le chou lacto-fermenté
Le chou lacto-fermenté est très facile à préparer. C’est délicieux tout seul, mais particulièrement savoureux mélangé aux salades, aux plats à base d’algues, ou en accompagnement de légumes racines fraîchement râpés ou de tous les féculents.
Recette de base
Ingrédients
- 1 gros chou blanc ou rouge (ou la moitié d’un chou blanc et la moitié d’un chou rouge)
- 1-2 c. à soupe de sel marin
Préparation
Retirez les feuilles extérieures et le trognon du chou et mettez-les de côté. Découpez le chou en tranches au couteau, ce qui donnera un résultat croustillant.
Mettez le chou découpé dans un grand bol, saupoudrez de sel et mélangez bien avec vos mains. Mettez une cuillère à soupe pour commencer, puis rajoutez la deuxième cuillère si vous estimez qu’il n’y a pas suffisamment de jus. Rajoutez toute autre épice ou des graines à ce stade.
Écrasez le chou pour briser les feuilles et en extraire le jus, malaxez avec les mains, pendant une quinzaine de minutes afin d’exprimer suffisamment de jus pour recouvrir le chou quand vous le tasserez. Quand vous êtes satisfait de la quantité de jus extraite du chou, entassez-le dans le bocal de conservation préalablement stérilisé. Tassez bien le chou et laissez environ 3 cm d’espace en haut du bocal pour que les jus puissent remonter. Placez les feuilles de chou réservées au dessus, puis le trognon pour faire levier. Il faut faire en sorte que, lorsque vous fermez votre bocal, les jus remontent et recouvrent bien les légumes. Les bocaux en verre, à fermeture à clip métallique, avec joint d’étanchéité, conviennent parfaitement.
Disposez le bocal au-dessus d’un linge de cuisine au cas où du liquide s’en échappe, dans un endroit pas trop frais. Pas besoin d’un endroit trop chaud, mais les pièces trop fraîches vont ralentir la fermentation. Goûtez-le après 5-6 jours ; il devrait avoir une saveur légèrement acidulée. Si c’est le cas, vous pouvez déjà le consommer, ou bien poursuivre la fermentation durant 1-2 semaines, selon la saveur que vous recherchez. Dès que vous êtes satisfait, transférez le bocal dans le réfrigérateur pour interrompre le processus de fermentation. Le chou lacto-fermenté se conserve de longs mois au réfrigérateur.
Pour aller plus loin
Vous pouvez ajouter n’importe quel légume dur à votre choucroute : betterave, carotte, courge, navet, oignons, etc. La variété de légumes apportera une plus grande variété de microflore bienfaisante dans votre choucroute, puisque le processus fait appel aux micro-organismes naturellement présents sur les légumes. Essayez de rajouter du gingembre, de l’ail, des baies de genièvre, des graines de fenouil, de carvi, d’aneth, de céleri, de cumin, ou encore du piment.
Le goût du chou fermenté va se renforcer avec la durée de fermentation, alors testez-le régulièrement pour voir comment vous le préférez. Le sel agit comme inhibiteur des bactéries pathogènes durant le début de la fermentation, jusqu’à ce que le pH soit assez bas pour les inhiber naturellement. Il est possible d’utiliser moins de sel si vous utilisez une culture de démarrage pour lancer le processus de fermentation plus rapidement. Bon appétit et bonne santé à votre flore intestinale!
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Ndlr: Première publication en mai 2016, Dernière mise à jour en octobre 2023
Parfois certaine de vos recettes ne sont pas assez détaille par exemple ,combien de temps doit ont attendre pour goûter le jus merci
Bonjour Danielle, il s’agit ici de chou facto-fermenté, pas de jus et dans le texte de l’article figurent ces informations: “Goûtez-le après 5-6 jours ; il devrait avoir une saveur légèrement acidulée. Si c’est le cas, vous pouvez déjà le consommer, ou bien poursuivre la fermentation durant 1-2 semaines, selon la saveur que vous recherchez. ” N’hésitez pas à revenir vers moi si ce n’est toujours pas clair pour vous. Belle continuation, Amy
Bonjour,
C’est la 2e fois que je tente cette preparation, et j’ai toujours a un moment ou un autre de la moisissure qui apparait. Est-ce un probleme? Comment l’eviter?
Merciii!
Les pots en verre doivent être propre (fraîchement nettoyés et essuyés avec un chiffon propre et sec).
Dans le fond du bocal vous jetez une pincée de sel.
Ensuite vous commencez à placer dans le fond une bonne poignée de chou coupé fin (à la mandoline ou au grand couteaux bien aiguisé), peut-être une deuxième poignée selon…
Vous alternez le sel et le chou.
Tassez régulièrement, un des secrets est de tasser le chou de manière qu’il “perde” son eau sous l’action du sel…
Ajoutez des baies de genévrier de temps à autre, des graines de cumins et contre la paroi du bocal de belle feuilles de laurier (3,4,…..)
bien fermer…attendre….(attention aux débordements certains et au fumet de chou!)
Quelques 10 à 20 jours selon la taille du bocal, consommez!
Ajouter de temps en temps un mélange d’eau et de sel (+/-2%) …le chou doit baigner dans le saumure!!!
Renforcez votre immunité….mangez froid ou cuit, longtemps!
Bonjour ! J’ai une mini question ! Lorsque l’on place la feuille de chou tout au dessus, doit-elle être également immergée par le liquide ? En effet, mon bocal n’est pas exactement rempli et j’ai peur que la feuille, au contact de l’air libre, moississe. Merci
Bonjour Laly, la feuille sert de zone tampon, il faut qu’elle soit elle aussi immergée afin que tout ce qui se situe en dessous soit protégé de l’oxygène en effet! Ceci dit, durant la fermentation, le chou va lâcher de l’eau et le niveau de liquide va légèrement remonter, puis par phénomène d’évaporation, celui-ci va de nouveau baisser. Après les 10 jours de fermentation, il se peut que la feuille soit en effet exposée et qu’elle ait pris une couleur peu appétissante… De toutes manières elle ne sert que de tampon et ne sera pas consommée, à jeter dans le compost. Mais ne consommez que le chou fermenté toujours dans le liquide! Bonne fermentation!
le jus à totalement dusparu après 2 jours .. est ce normal ?
Bonjour Benjamin, l’ennui c’est que la lactofermentation ne peut avoir lieu que dans un milieu anaérobique, c’est à dire sans oxygène donc une immersion totale dans l’eau généralement saline est indispensable. Aussi s’il n’y a plus de jus après 2 jours cela risque d’emp^cher une fermentation saine. Il fallait suffisamment écraser le chou afin qu’il puisse libérer suffisamment de jus. Au moment de la mise en bocal, le chou doit être complètement immergé avec un bon centimètre de jus en plus au dessus. C’est pour cette raison que des cours en personne sont parfois plus utiles! Bonne continuation, Amy
Bonjour
Au bout de combien de temps pouvons-nous manger du choix fermenté. Et lorsque le bocal est ouvert comment se conserve t il et combien de temps ?
Merci
Laure
Bonjour Laure, le chou fermente pendant 8-10 jours. Après cette période, le goût devient plus prononcé donc à vous de juger! Vous pouvez interrompre la fermentation quand le goût vous convient mais attendez un minimum d’une semaine pour bénéficier d’une quantité suffisante de bactéries bienfaisantes. La conservation est sans limite en théorie car la fermentation est justement un mode de conservation très fiable si bien faite. Mais conservez au frigo pour que le goût ne se transforme pas trop. Ainsi on peut conserver longtemps, j’ai consommé des fermentations de plus d’une année et c’était délicieux! L’aspect, l’odeur, puis le goût sont vos meilleurs guides!
Bonjour je viens de faire le choux blanc lactose fermenté je l ai mis dans un bocal avec couvercle à visser est ce bien car je n ai pas d autre bocaux ?
Bonjour Edith, ce n’est pas tant une question de bocal qu’une question d’immersion totale des légumes dans la saumure (eau salée) qui est importante dans la lactofermentation. C’est plus difficile avec un couvercle vissé mais c’est possible. Pour ma part je préfère les bocaux avec couvercles à clip car ce clip permet de faire effet de levier pour pousser les légumes sous une feuille barrière. C’est une méthode qu’il vaut mieux apprendre en voyant quelqu’un faire!
Bonjour,
Est-ce que le chou palmier ( noir de Toscane) peut se faire en lactofermentation, et si oui, avez-vous des recommandations particulières ?
Merci et bonne journée
Oui bien sûr! D’ailleurs j’en ai dans mon jardin et je compte en fermenter. Pour ma part j’aime mélanger le chou plume à d’autres légumes pour apporter plus de saveurs, Par exemple, oignon, ail et poivron. A vous de jouer et tester avec des associations diverses! Bonne lactofermentation!
Merci de toute cette aide.
Elle m’a beaucoup aidé, je fais ma première lactofermentation avec un choux frisé et j’ai pris votre conseil pour la feuille de choux sur le dessus (couvercle).
Mais j’ai aussi inventé l’astuce du pot de faisselle troué pour mettre en appui dessus. Je le pose et je découpe à ras. Puis le couvercle appuie dessus. Le diamètre est compatible et c’est une matière alimentaire.
Cependant je conseille de jeter après la première utilisation. L’industrie alimentaire ne crée pas toujours des bons produits.
Amicalement ensoleillé.
Je commence le cru fermenté,quelle quantité par jour? Merci
Si c’est nouveau pour vous, commencez petit à petit et observez les réactions. On peut en manger autant que l’on veut, mais on recommande d’en manger tous les jours des petites quantités (1-2 c- à soupe avec le repas), c’est ainsi que vous en tirerez le maximum de bienfaits, même si vous pouvez en consommer plus dès que votre corps s’est habitué!