Le bouillon d’os, la recette

Si vous n’avez pas encore entendu parler de cet élixir de jouvence et de guérison, il est temps d’apprendre quels sont les multiples bienfaits de ce remède de grand-mère que notre société moderne a malheureusement oublié. Lire mon article sur cet élixir de santé. 

Remettons-le au goût du jour, car il est délicieux. Pour certains experts, c’est le geste santé par excellence qui, avec les aliments fermentés, doit faire partie de tout protocole de guérison intestinale, la fondation même de la santé. 

Les ingrédients 

Bouillon d'os 1

Comme tout bouillon, le bouillon d’os se prépare en quantité afin de pouvoir en profiter régulièrement. Préférez les os provenant de viande de qualité, élevée avec respect, que vous pouvez obtenir chez votre boucher. Vous pouvez mélanger différents os, et aussi rajouter des os à moelle si vous le souhaitez. Un élément acide tel que le vinaigre de cidre aide au transfert des minéraux des os dans l’eau de cuisson. 

Pour préparer du bouillon d’os, il vous faudra :

  • environ 2 kg d’os de boeuf, poulet, canard, dinde, agneau ou poisson
  • 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
  • des épices (sel, sauce à poisson, tamari, etc.)
  • des légumes (oignons, ail, carottes, céleri, etc.)
  • des herbes aromatiques (persil, laurier, thym, origan, etc.)
  • en option, des champignons secs

Comment procéder 

Placer tous les os dans une marmite, recouvrir d’eau filtrée, rajouter le vinaigre de cidre et laisser tremper 1 à 2 heures.

Réchauffer l’eau jusqu’à ébullition, puis écumer la mousse qui peut se former à la surface pendant la cuisson, car celle-ci contient des impuretés qui peuvent nuire au goût du bouillon.

Rajouter ensuite les légumes et autres ingrédients et mijoter à feu doux entre 12 et 48 heures selon le type d’os (voir ci-dessous) pour que les nutriments et minéraux des os puissent migrer dans le bouillon. A la fin de la cuisson, les os se décomposent, car ils ont perdu les minéraux des os, des cartilages et des tendons.

Filtrer ensuite le bouillon et jeter les os et légumes cuits dans le compost. Les os ainsi décomposés ne sont pas conseillés pour les animaux domestiques. Réfrigérer dans des bouteilles ou congeler. Le bouillon d’os se conserve quelques jours au frigo et 6 mois au congélateur.

Une fois refroidi, vous pouvez retirer le gras qui s’est accumulé à la surface et l’utiliser pour cuire des légumes, c’est une matière grasse saine. Le bouillon doit être gélatineux, c’est le signe qu’il contient beaucoup de gélatine.

Quelle durée de cuisson?

Bouillon d'os 3La durée de cuisson dépend des os, c’est le temps qu’il faut respecter pour que le collagène et les autres nutriments se libèrent des os:

  • poulet (6 à 24 heures)
  • boeuf (12 à 50 heures)
  • poisson (env. 4 heures)

Quel type d’os?

Choisissiez bien entendu des viandes bio et élevées de manière respectueuse, car les autres contiennent beaucoup moins de nutriments.

  • Volaille : la carcasse de 2 volailles cuites, ou 2kg de morceaux tels que le cou, les pattes, les ailes…
  • Boeuf : minimum 2 kg, os et cartilages avec un peu de viande
  • Poisson : les carcasses des poissons entiers cuits avec un peu de chair

Quelques recommandations

Il est important de mijoter et non cuire ou bouillir le bouillon, et d’éviter de le réchauffer dans un four à micro-ondes, car les températures élevées et les ondes dénaturent les acides aminés et les rendent toxiques pour le foie, les reins et le système nerveux. La cuisson élevée détruit aussi le collagène…

Consommer une tasse de bouillon chaud ou tiède aussi souvent que vous y pensez. Pour bénéficier de tous ses bienfaits, il est recommandé d’en consommer une tasse chaque jour, pur ou comme base de soupe ou de toute autre préparation culinaire.

Attention

Dans de rares cas, certaines personnes ont des difficultés à métaboliser la glutamine, richement présente dans le bouillon d’os. Si vous ne vous sentez pas mieux en consommant le bouillon d’os, il vaut mieux faire une transition de quelques semaines à consommer du bouillon de viande (en laissant la viande sur les os et en ne cuisant que 2-4 heures) ou à bien enlever le gras du bouillon d’os, afin de passer la phase de sensibilité à la glutamine. Celle-ci est généralement due à un intestin très malade, une intoxication au plomb, un manque de vitamine B6 ou encore une exposition trop prolongée au glutamate de sodium (MSG). Lire cet article en anglais pour plus de détails.

 

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23 commentaires sur “Le bouillon d’os, la recette

  1. Bonjour amy ,

    J’apprécie beaucoup cet article au sujet du bouillon d’os. D’autant plus qu’il émane de votre site .
    Celui-ci , à quand même pour vocation de prôner le végétal cru.
    Vous faites preuve d’un grand bon sens et de sagesse.choses qui manquent chez la plupart de nos concitoyens souvent extrémistes.en effet dans l’alimentation comme en toutes choses la souplesse est de mise et toutes mes expériences personnelles me persuadent que l’être humain est avant tout un omnivore qu’il le veuille ou non et n’en déplaise aux vegetariens purs et durs.je suis d’ailleurs un vegetarien convaincu , qui n’hésite pas à remettre en question des théories émises par des soi-disants spécialistes.je suis moi-même , puisque je m’alimente tous les jours depuis 60 ans et donc à ce titre , je peux moi aussi parler d’un sujet que je connais.merci et excellente journee . Roger

    • Merci Roger pour votre commentaire! Je suis mon propre instinct et mon expérience personnelle en matière d’alimentation, ainsi que toutes les informations que j’apprend tous les jours, sans dogme. Et c’est vrai que la sagesse et l’ouverture me tiennent à coeur! La santé avant tout!

  2. Merci beaucoup pour ces détails très intéressants sur la préparation du bouillon, notamment les durées de cuisson.

    Juste une remarque, c’est une très mauvaise idée de donner des os CUITS à un animal.
    Cru, il n’y aucun problème, par contre en cuisant l’os devient friable, « cassant » et les esquilles peuvent être très dangereuses.

  3. Je suis personnellement très choquée de trouver ce genre de recette sur votre site . Je pensais naïvement qu’en étant crudivore , vous étiez egalement vegetalienne . Je me suis trompée . Je me suis désinscrite de votre newsletter suite à cet article sur le bouillon d’os qui me répugne au plus haut point. Je suis désolée mais il fallait que je vous en fasse part . Bonne continuation à vous et à toutes les personnes qui continueront à suivre vos conseils, mais ce sera sans moi . Cordialement

    • Bonjour Marinette, merci pour votre franchise, je respecte et comprend votre position. Mais je tiens néanmoins à préciser que je n’ai jamais déclaré que j’étais crudivore ou même végétarienne ou vegan. J’enseigne la Raw Food, certes, mais cela ne veux pas dire que j’adhère à un quelconque dogme. Au contraire, je précise à maintes reprises que même si je donne la priorité au cru, celui-ci ne constitue pas l’exclusivité de mon alimentation, et que celle-ci change en fonction de mes besoins. Mon objectif est de trouver mon équilibre et ma santé, et de partager mes découvertes pour aider les autres à aussi atteindre la pleine santé. A chacun ses choix, et de préférence sans polémique. Je comprend parfaitement les personnes qui refusent de consommer tout produit d’origine animale, mais pour d’autres ce peut être indispensable pour leur santé. Nous sommes tous différents! Il se fait que le bouillon d’os est sans doute l’aliment le plus puissant pour guérir de graves maladies intestinales. Il serait dommage, dans ces cas-là, de s’en priver par dogmatisme ou répugnance (qui est une réaction émotionnelle plus que physique). Je vous souhaite une bonne continuation!

  4. Le bouillon d’os est aussi recommandé par le Dr Natasha Campbell McBride, dans son livre traduit en français, « Le syndrome entéropsychologique ». En bref, elle y explique son expérience avec les autistes, (son fils entre autres) et autres patients atteints de troubles neurologiques, qui se trouvent atteints de troubles digestifs : il y a une relation entre les problèmes digestifs et les troubles neurologiques ; elle préconise un régime où le bouillon d’os est prioritaire ; celui-ci recèle, en effet, des nutriments précieux et directement assimilables, même par un intestin fragile et permet de lui redonner ce dont il manque pour reconstituer une muqueuse en bonne santé.
    Bravo de rester ouvert à ces réalités indépendamment de nos principes ou de nos choix qui peuvent avoir des limites.

  5. Je suis content, j’ai trouvé un producteur qui a des carcasses bio !

    Comment gérez-vous le niveau d’eau sur de si longs temps de « mijotage » (50h pour le boeuf ! ) ?

    Bien à vous. Alexandre

  6. Je suis atteinte de la maladie de lyme et je peux vous assurer que je vais essayer ce bouillon le plus rapidement !
    C’est fou d’avoir des préjugés aussi durs et ne pas chercher à comprendre pourquoi ce bouillon peut-être génial pour la santé.
    Moi qui souffre le martyr avec cette maladie, je peux vous dire Sukha que vous feriez comme moi.
    Surtout que dans le bouillon, nous pouvons ajouter des légumes !!!!

  7. Bonjour Madame,

    Votre recette sur le bouillon d’os me semble très intéressante car j’ai des
    problèmes intestinaux chroniques (depuis 1 an) et je connais quelqu’un qui a
    une maladie de Crohn.

    Avant d’en consommer j’aimerais toutefois vous poser quelques questions :
    Est-ce qu’on vous a déjà posé ce genre de questions ?
    C’est pour combien de personnes (j’ai lu qu’on pouvait mettre toutes sortes
    d’os) ?
    Combien de temps faut-il en prendre avant d’obtenir des résultats ?
    Le temps de cuisson est vraiment long. Laisser mijoter toute la nuit (50
    heures maximum pour l’os de boeuf) ? Est-ce que l’eau ne va pas s’évaporer ?
    Comment fait-on quand on dort ? Ce n’est pas très prudent car nous avons une
    cuisinière à gaz. La cuisson ça se surveille, non ?
    Je ne connais pas du tout ce style de recette qui prend du temps.
    Existe-t’il d’autres solutions ?… Seule la cuisson de 4 heures pour le
    poisson est acceptable.

    Très cordialement,

    Natou

    • Bonjour Madame,

      Il n’y a pas de souci à laisser mijoter un bouillon pendant de longues heures dans une casserole couverte (pour éviter trop d’évaporation), bien remplie d’eau, à température la plus basse possible pour mijoter. Si cela vous pose problème, alors faites cuire moins longtemps et sous supervision. Le bouillon sera cependant moins riche en propriétés nutritives car cela met longtemps pour que les minéraux et le collagène présents dans les os se libèrent dans le bouillon. Le plus les os sont petits, le plus c’est rapide, aussi le boulllon d’os de poisson, ou de poulet, est plus rapide et sans doute vous conviendra mieux.

      Ma recette est une base sur laquelle vous pouvez adapter à vos propres besoins selon le nombre de personnes et surtout la quantité consommée par chacun. On recommande une bonne tasse par jour en cure. La cure se poursuit le temps qu’il faut pour obtenir les résultats escomptés. Le bouillon se congèle très bien.

  8. Bonjour,
    merci beaucoup pour votre recette.
    J’aimerais savoir si, au lieu de congeler le bouillon, il serait possible de le conserver en pots stérilisés à l’instar des confitures.
    Merci par avance,
    Elisabeth

    • Bonjour Elisabeth! Oui, c’est possible de stériliser des bocaux de bouillon d’os. Je ne l’ai jamais fait moi-même mais c’est une excellente idée. Voici un article qui explique exactement comment faire, car il faut suivre des étapes bien précises pour assurer une bonne stérilisation. L’article est en anglais, j’espère que vous pourrez le lire: http://theprepperproject.com/canning-bone-broth/. Ils préconisent la technique de la cocotte à pression, pas celle du four, pour permettre de conserver du bouillon stérile jusqu’à 1 an dans des bocaux à couvercles vissés. Bonne continuation!

  9. Bonjour et merci pour votre article !

    Les temps de cuisson étant si longs, je voulais vous demander s’il était possible de réduire ce temps concassant ou en broyant les os avant de les mettre à cuire.

    Merci d’avance de votre réponse.

    • Bonjour Alain, et désolée de ma réponse tardive, les message m’échappent parfois! Je ne sais pas si c’est une bonne idée de concasser ou broyer les os, mais pourquoi pas? Cela me paraît plus de travail pour une préparation relativement simple. Les temps de cuisson sont longs pour permettre aux os de se décomposer et aux minéraux d’être relâchés dans le bouillon, mais en moyenne 24 heures suffisent, voire moins pour le poulet.

  10. Bonjour. Je viens de faire pour la première fois votre soupe aux os. L’odeur embaume la maison, oui, il se prépare quelque chose de savoureux pour le goût et la santé. Je l’a faite au four à 300 degrés F. Juste la bonne chaleur pour un doux mijotage.

    Merci.

    • Super! Moi j’en ressens les bienfaits quand j’en consomme régulièrement. Surtout que cela fait du bien en hiver. Manger cru beaucoup, et du bon cuit avec, du mijoté de qualité, c’est ma devise!

  11. Bonjour, merci pour cette recette de santé ! Une question : vous mettez entre 12h et 50h pour les os de boeuf, ça fait une sacrée différence de temps : est-ce que ça dépend juste de la taille des os ? S’ils sont coupés petits c’est 12h ? Je suis en train de faire un bouillon et j’en suis à 24h… je ne sais pas s’il faut continuer ou pas !?! Merci pour la précision, bonne journée Marie

    • En effet cela dépend de la taille des os! Pour les os de poulet c’est moins de 12h, et pour les gros os de boeuf on peut aller jusque 50h mais en effet c’est très long. Pour ma part, je laisse en général 24h (une journée et une nuit) quand il y a de gros os avant de filtrer le bouillon. Bonne continuation!

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